El ajo se ha consolidado como una de las principales hortalizas exportables de la Argentina, lo que ha permitido ubicar al país como el segundo exportador a nivel mundial y uno de los principales productores.

Para el ajo argentino, el parámetro de la calidad constituye una de las principales fortalezas del sector que permite satisfacer la demanda de los mercados más exigentes.

Históricamente, las provincias de Mendoza y San Juan se han destacado por concentrar la mayor producción de ajo del país gracias al clima favorable de la región andina.

Más allá de los mitos y leyendas que envuelven a esta hortaliza, efectivamente posee numerosas propiedades terapéuticas y nutricionales que contribuyen a la calidad de este alimento.

Esta situación la hace dependiente de la demanda de los principales destinos. La siembra de cada cosecha está determinada por los resultados logrados en la cosecha previa, ya que si los mismos no son los esperados, los productores quedan descapitalizados y sin una buena expectativa para el próximo año.

La región de Cuyo es la principal zona productora del país, concentrándose en la provincia de Mendoza más del 88 % de la producción nacional, seguida por la provincia de San Juan con aproximadamente el 4 %. El saldo del 8 % se distribuye entre el resto de las provincias, siendo las principales: Buenos Aires, Río Negro y Córdoba.

Las principales variedades que se producen son: Colorados, Blancos, Morados y Rosados. En general las dos primeras variedades son llamados de Guarda o Nobles y tienen una mayor resistencia al almacenaje con una perdurabilidad de 6/7 meses. Las otras dos variedades son generalmente de ciclo corto denominados Tempranos cuya durabilidad es menor.

En la provincia de San Juan predomina el cultivo del Ajo Blanco con calibres que van entre 60-65, 65-70 y 70-75, principalmente.

En la provincia de Mendoza la mayor producción corresponde a Ajos Morados cuyo mayor desarrollo comenzó a fines de los años 90 y principios de la década pasada, desplazando a los Ajos Colorados los cuales aún mantienen una importante participación; continuando en menor medida los Ajos Blancos. En el resto de las provincias predominan los Ajos Morados y Rosados.

Los rendimientos productivos varían según la variedad y el año. Los Ajos Blancos y Rosados son los de menor rinde por hectárea, generalmente inferior a las 10 toneladas, los Colorados superan este guarismo y los Morados son los de mayor rendimiento, habiendo llegado a superar las 14 toneladas por hectárea, lo que explica el crecimiento de este último en reemplazo del Ajo Colorado.

La cosecha comienza a fines de octubre con los ajos más tempranos (Morados y Blancos Tempranos) y continúa con los Blancos para concluir con los Colorados en diciembre.

El comercio comienza con la cosecha de cada tipo comercial, como ajos verdes, continúa con los ajos secos en rama, o cortados y pelados entre octubre y diciembre y culmina en agosto del año siguiente con los de muy buena conservación.

En la región de Cuyo, más específicamente en la provincia de Mendoza, la forma más frecuente de comercialización del productor es a empacador o acopiador, como ajo verde y seco en rama y en finca; la venta en ristras o cortado y pelado en cajas se ha ido reduciendo.

El ajo fresco en rama es aquel que va desde el momento mismo del arrancado hasta que haya perdido aproximadamente el 25 % del peso original de la planta completa, situación que ocurre dentro de los 3 a 4 días posteriores a la cosecha, expuesto al aire y a temperatura ambiente en las condiciones de baja humedad, como es el caso de las provincias de Cuyo.

El ajo seco en rama es el que ha perdido aproximadamente un 50 % del peso original, situación que se da en la provincia de Mendoza dentro de los 30 ó 45 días posteriores a la cosecha; estando expuesto al aire, temperatura y humedad ambiente de la región.

El producto ya procesado y empacado en cajas de 10 kilos se destina a los mercados externos. Dentro del comercio mundial, Argentina ocupa el segundo lugar como exportador detrás de China, aunque el volumen es aproximadamente un 6 % del de este último.